更理想的脂肪酸 —和牛产业的新选择

     
     在室温下将两块高等级的和牛样品放在桌子上，经过一段时间后，其中一个样品的脂肪保持原样，而另一个样品的脂肪开始“融化”的情况并不少见。每年在澳大利亚的和牛品牌比赛中我们经常会看到：把多块参赛牛排从冷藏室中拿出来后，有些牛排在室温下立即开始“融化”，而另一些则没有。这就是脂肪酸的成分差异引起的变化，这种脂肪酸的天然变化在和牛及类似的动物身上也会发生，即使实验对象是在完全相同的条件下饲养的。
 
     造成这种现象的原因之一是动物体内单不饱和脂肪与饱和脂肪的比例（单不饱和脂肪酸比率），这两者的比例通常被视为脂肪“柔软度”，在较大程度上影响了和牛的口感，单不饱和脂肪酸比率，脂肪越软，脂肪在口感上融化得更快，以提供和牛的“味道”爆炸感。来自消费端的统计显示：消费者对单不饱和脂肪含量较高的牛肉有明确的偏好。
 
     在澳大利亚和牛协会2022年会上，相关人士表示：相比起以往的“大理石花纹”选择，和牛育种者开始着手选择具有某种特定脂肪酸的种牛，日本已经在测试近红外测量技术，用于评估特定和牛脂肪的成分，其中的单不饱和脂肪酸含量，对和牛脂肪的影响非常重要，而且这种性状（单不饱和脂肪酸比率）具有高遗传性，它的遗传力高于0.5（指数1.0表示从一代到另一代完全可遗传）。这意味着未来几年和牛育种者可以根据测试结果选择所需的脂肪酸特征的种牛后代。
 
     对肉类风味的主要影响来自于基因遗传和动物的饮食，同时也包括动物的年龄和性别、屠宰的季节、屠宰过程中的处理方式等因素。此外，对于牛肉，烹饪步骤特别重要，因为热量释放了产品中很多重要的风味化合物。 所有这些因素各自发挥特定的作用，造就一块独特的牛肉。目前育种者能做的是确定与牛肉嫩度，风味，口感，颜色和其他特征相关的特定因子。找出哪些基因负责产生这些特定因子，然后将这些数据纳入遗传选择程序以不断提升和牛品质。