和牛育种新前沿——基因筛选

      在日本肉类批发市场上，和牛的价格有很深的学问，即使是相同重量、相同花纹等级的和牛，其价格差异甚至可以高达600澳币。但仅凭外观，无论是大理石花纹的分布、抑或色泽，都没有明显的区别。对于和牛育种者来说，这一悬殊的价格差揭示了影响和牛产业未来收益的一个方向——和牛的基因筛选。
 
      在日本的和牛业中，和牛脂肪所呈现出的大理石花纹是评定牛肉等级非常重要的标准。如图所示，左图中的大理石花纹分布细腻，呈现为均匀的网状；右图中的大理石花纹则很粗糙，肌间脂肪的大小不等，分布不均匀。数据显示这两块牛排的IMF（肌间脂肪百分比）评分几乎相同，但实际上，两者的大理石花纹，即脂肪分布细度并不相同。       虽然日本的人工酮体分级标准仅仅基于大理石花纹的数量，但是日本的MIJ成像技术不仅可以评估大理石花纹的数量，还能分析其分布的细度质量。北海道带广畜产大学的口田圭吾（Keigo Kuchida）教授是一位和牛专家，他正在研究如何通过NFI（新脂肪细度指标）更好地区分和牛酮体中的大理石花纹质量。他认为，对于全世界的和牛育种者来说，脂肪的分布细度（NFI）会是未来等级评估的重要趋势。 在培育过程中发现，和牛的大理石花纹细度的变异性要大于大理石花纹的丰度，这是未来极好的机会。
      虽然目前日本肉类分级协会（Japan Meat Grading Association）并没有正式确定大理石花纹的分布细度标准，但在实际的肉类贸易中，那些拥有细腻均匀的大理石花纹的和牛酮体确实会获得更高收益。在2022年8月的一场日本牛肉拍卖会上，两具同样重量（500kg）、同样花纹等级（BMS 8）的和牛酮体，市场价格的差异达到了600澳元。两者唯一的区别是大理石花纹的分布细度，获得较高拍卖价格的一副酮体的花纹较细腻，另一副酮体的花纹则较粗糙。       圭吾教授指出，自九十年代后期以来，日本对于和牛的基因改良使得大理石花纹的丰度一直在持续优化，但与此同时，大理石花纹的细度改良却减缓了。如果BMS对和牛大理石花纹的评定仍旧按照老标准，未来日本和牛酮体的大理石花纹细度就可能会降低。同时，澳大利亚的和牛质量将来可能会优于日本的和牛。澳大利亚和牛协会（AWA）非常具有前瞻性，已经开始关注到大理石花纹的细度。而且，脂肪分布细度的遗传性非常高。
      在过去的18个月里，澳大利亚和牛协会（AWA）已经获取了新脂肪细度指标（NFI）的相关信息。作为MIJ成像工作的一部分，与细度相关的特征数据被持续、定期地采集，这些数据将被用于评估今后的和牛培育计划。澳大利亚和牛协会非常清楚大理石花纹细度这一特征对于和牛的质量评估非常重要。在澳大利亚，MIJ成像技术被广泛应用。这意味着，当类似于新的脂肪细度指标（NFI）的工具被认可时，澳大利亚就会获取重大收益。
目前，澳大利亚的和牛还没有因为大理石花纹细度的因素产生巨大的价格差。但是再过几年，情况可能就不同了：大理石花纹细度将会成为定价的评判标准之一，花纹更细腻的和牛酮体会获得更高收益。这也是协会进行数据采集的原因，一切都是为了培育更好的和牛。
 
脂肪酸组成分析
日本的和牛业早已开始进行和牛的脂肪酸测量，在靠近肋眼的位置，就能测量出酮体中所含的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例。该技术已经应用于主要用于日本和牛基因改良：和牛脂肪越软，就越有价值。
已有的研究数据显示，和牛所含的脂肪酸组成有很大的差异性，而且受到基因的影响很大。从中筛选出对人体有益的不饱和脂肪酸（如omega-3），理论上是可行的。澳大利亚和牛从业者使用近红外光谱仪（NIRS）设备用来测量牛肉中的脂肪酸。根据不同的特征，可以区分出和牛中的多不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸。对澳大利亚和牛业而言，在将来的基因分析中，脂肪酸组成也可能成为一项评估特征。脂肪酸组成分析将与产肉量一起，成为澳洲和牛基因分析接下来的重要目标之一。
 
部分图文来源：Beef Central