上脑在牛的肩颈部位，靠近脊椎。从切面看呈不规则的椭圆形，宽的一侧靠近头部，窄的一侧靠近眼肉。这里的肌肉错综复杂，中间贯穿很多筋膜。
肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。
眼肉心（牛脊肉）位于牛肩，牛背两侧的前面，它是自肋骨的第6根至第11根-12根肋骨中间的肉。这个部位肉质很嫩，脂肪含量较高，脂肪与瘦肉交杂呈大理石花纹状。
眼肉盖（肋眼眉）主要是斜方肌和部分背阔肌。位于眼肉心的表面。去除可见脂肪，膜及附着组织。
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