眼肉位于牛背部的前段，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。整块肉呈不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪。眼肉的重要组成部分是牛背部的背最长肌，运动量小，肉质较为软嫩，同时，这个部位容易产生肌间脂肪沉积，形成漂亮的大理石花纹，给牛肉增添脂肪风味和汁水。
肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。
眼肉心（牛脊肉）位于牛肩，牛背两侧的前面，它是自肋骨的第6根至第11根-12根肋骨中间的肉。这个部位肉质很嫩，脂肪含量较高，脂肪与瘦肉交杂呈大理石花纹状。
眼肉盖（肋眼眉）主要是斜方肌和部分背阔肌。位于眼肉心的表面。去除可见脂肪，膜及附着组织。
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