这块肉来自于牛的臀部，臀腿部位的肌肉块较大，运动较频繁，肉质纤维明显，瘦且不嫩。 牛臀肉主要由两块主要的肌肉——臀肉盖和去盖臀肉组成，俯视为不规则三角形，表面带有脂肪和筋膜，带表皮覆盖之下的肉块基本没有脂肪。
三角牛霖（三角肉）是牛的后腿外侧靠近股骨的一端的臀肉。
枕头肉（小米龙）位于臀部，其一端与上脑相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连，靠近后腿外侧的肉，较小，呈扁管状。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。可以生食。
针扒（臀肉）取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，又称为针扒，子盖，米龙，砧肉，脂肪含量少。
烩扒（大米龙）位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀。
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