去除肋排上的肋骨，留下上面覆盖的牛肉，就是牛小排。同样多取自第5-8根肋骨附近，肌肉和脂肪相辅相成，大理石花纹丰富，肉质软嫩。 在国内购买的整块牛小排会两片贴合在一起，拆开来，牛小排的上面是筋膜和油脂，贴肋骨的底部一面，每条肋骨间隔处会有筋膜。
牛小排这个部位靠近肋眼，位于牛的前胸的一块肉，雪花纹理丰富、口味极佳，是非常适合烤肉、刺身的部位。
边肉肉质纤维结实 ，带有油脂和雪花分布，富含牛肉味，多汁且回味丰富。
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