牛肉百科知多少？

黄色脂肪的牛排不好吗？牛排要用黄油煎才香吗？牛肉切开后有绿光是不是坏了？我们挑选了一些人们尤为关心的问题，为您一一解答
 
问：牛肉中的脂肪偏黄代表牛肉的品质不好吗？
答：不是，牛肉中的脂肪偏黄并不代表牛肉的品质不好。脂肪偏黄的原因可能是牛只的年纪较大，或是在草饲过程中饲喂了含有β胡萝卜素的牧草。
 
问：牛肉中的脂肪是如何形成大理石花纹的？
答：牛肉肌肉中所分布的纤细脂肪会形成大理石一样的花纹，我们通常称之为雪花。牛只保持营养丰富的饮食越久，随着体重的增加，肌肉中的大理石纹的含量就越多。相应的，牛只的皮下脂肪也会随之增多。
 
问：有时牛肉切开后会出现绿光，是坏了吗？
答：有时新鲜的牛肉切开后会出现绿光，这是正常的。因为肉本身所含的锌、铁等多种矿物质的沉淀，在反光后会出现金属光泽的色彩，也就是绿光。通常见于牛腱和牛腿等部位。
 
问：牛肉的油花越丰富，牛肉就越好吗？
答：不一定，油花的多少不代表牛肉品质的优劣，牛肉品质还受到其他很多因素的影响。油花的多少主要代表了脂肪含量，在购买时可以根据需要选择。偏好健康低脂就可以选择较为精廋的牛肉，追求丰富雪花及滑嫩口感就推荐选择油花较多的牛肉。
 
问：牛肉上修下来的筋膜和脂肪可以食用吗？
答：可以食用。牛肉上的筋膜胶质丰富，可用于炖汤；多余的脂肪可以做成汉堡类产品，或用于煎牛排。
 
问：进口牛肉为了保鲜都是冷冻肉吗？
答：不一定，进口牛肉也包含冰鲜肉。在最佳储存条件下，冰鲜、真空包装的澳洲无骨牛肉，保质期至少为12周，最多可达20周。最佳储存条件是指保证真空包装的状态，从加工到零售的冷链过程中，储存温度保持在零下1度，没有结冰。
 
问：真空包装的牛肉呈暗红色，是坏了吗？
答：不是。真空包装的牛肉通常呈暗红色，只要拆开包装，牛肉中的肌红素和空气中的氧气结合后，牛肉就会恢复鲜红色。同时，牛肉内部由于接触不到氧气，颜色依旧会比较暗。这都是正常现象，可以放心食用。
 
问：烹煮澳洲牛肉前要水洗吗？
答：正规渠道购买的真空牛肉产品不用水洗。只要牛肉是从卫生环境达标、严格控制储存温度的店家购买的，烹调前都无需清洗。因为牛肉本身的带菌就比较低，牛肉经过冲洗后不仅会带走美味，不洁的水还会造成肉品的交叉感染。
 
问：牛排从冰箱中取出后，要回温至室温再煎制吗？
答：是的。牛排刚从冰箱中取出时，中心温度较低，如果马上进入高温状态，温差过大会让肉汁流失较快，或者造成“外热里冰”的状况。让肉品先回温至室温，在烹饪时更容易掌握熟度。回温时间可以根据牛排的厚度决定，例如厚度1cm牛排回温10分钟，2cm回温20分钟，以此类推。
 
问：一定要用大火煎牛排吗？
答：推荐用大火煎牛排。在煎牛排之前要将煎锅加热至高温，也就是接近冒烟的状态，并且尽量用大火完成整个烹饪过程，以防止牛肉流失水分。另外，火候需根据锅具、火源类型、牛排厚度等而适时调整。
 
问：煎牛排要用黄油才香吗？
答：不是，黄油并不是一种理想的煎制牛排的食用油。因为黄油的烟点低，达到高温时容易焦，并不适合高温煎制牛排。而且黄油本身的香味浓郁，还容易喧宾夺主。优质的澳洲牛排在煎制时，建议放色拉油或葡萄籽油，也可以直接使用牛肉上修下来的天然牛油。如果牛排本身的雪花油脂丰富如高等级的澳洲和牛牛排，甚至可以不放一滴食用油，牛肉的香味会更浓郁。
 
问：牛排煎完后要“歇会儿”吗？
答：是的。牛排煎好后需要放在温热的盘子上静置3-5分钟。这是因为高温煎制牛排时，牛肉中的肉汁也在高速翻滚，如果煎完后立即切开，肉汁就会流失。将刚刚煎好的牛排放置一段时间，让它“喘口气”，能更好地将肉汁锁在牛排中。