排酸——保证和牛风味的关键步骤

千百年来，人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年研究发现：牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使酮体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖酵解作用下，使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康。

       牛肉要怎样排酸？冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下，放置24—72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

       排酸牛肉的好处在于：营养价值排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。肉质更鲜嫩可口排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可以被人体大量吸收。更易被咀嚼消化相对普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更易被咀嚼、消化。富含多种维生素5排酸牛肉中所富含的维生素B12等矿物质更利于人体吸收。排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪，排酸使牛肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，口感也更好。
 
       如何区分排酸牛肉？观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。