和牛牛腱子名称分类说明

牛腱包括牛前腱和牛后腱，分别取自于牛的前后腿。牛腱作为经常运动的部位，肌肉发达，以瘦肉、肉筋和筋膜为主，几乎没有脂肪，肉质比较坚实，部分肌肉块带有肉筋，牛肉风味十足。

和牛牛腱子根据不同位置，形状，分为A~F六个分类：

A腱又称后腱，金钱腱，花腱，三花趾，其特点是切面完整，带有明显的肉筋，肌肉纤维明显，口感较为扎实。适合炖、煮、卤。
B腱又称后腱，腱子心，其特点是肉质较其他腱子部位稍嫩一些，容易入味，中间有小花筋，呈现漂亮的放射状纹路。
C腱又称前腱 前腿，金钱腱，五花趾，其特点是一侧拥有明显的筋头，切面有明显的肉筋，比A腱更复杂，更好看，除了卤，炖煮也可以使筋更富有口感。
D腱又称后腱，扁腱，其特点是体积较大，筋肉走向虽然很不规则，但比例较好，适合炖煮、红烧或者做碎肉处理。
E腱又称前腱，边腱，梅花腱 ，E腱与F腱是前腿同一处肌肉拆下的两个部位，细筋较多，吃起来有脆感。
F腱又称前腱，小花腱，其特点是切片后可以看到放射状的筋络，近似A腱，但体格较小，通常被广泛用于炖、煮、卤。