如何下刀才能使牛排更嫩？

实验厨房曾用牛腩排和西冷牛排做实验，在相同的条件下低温慢煮，用CT3质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。结果显示，本身西冷牛排要比牛腩排嫩，无论怎么切，牛腩排需要的剪切力都要大，逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割，特别是牛腩排。因此，垂直肌肉纤维切割，把肌肉纤维变短，可以增加牛排食用时的嫩度体验。

如何切才能使牛排更嫩？记得一定要“逆纹切”，也就是于肌肉纤维切割。
 
       什么是纹？纹就是牛的肌肉纤维，也就是牛肉上一丝丝向一个方向延伸的纹路。不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同，组成的形状也不同，这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。
       眼肉牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少，相对较嫩，肌纤维细腻，看起来也不明显.这些切块无论怎么切，基本都非常软，不需要那么多规则。像腹肉排、内裙肉牛排这些更具风味的切块，切割出来的肌纤维束更粗，纹理更清晰。毫无疑问，相比之下，肌纤维束越粗，肉越坚韧。
 
       如何逆纹切？一块煎好的牛排身上通常有三种纹路。肌肉与肌肉之间，肌肉与结缔组织之间的自然断层；煎烤痕迹；再就是我们所说的肌肉纤维了。我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的肌肉纤维，减少牙齿和下颚的运动量。对于油花多、较嫩的切块，切割的方法无须纠结，但对于肌肉纤维较粗的切块来说，逆纹切薄片是改善这块已经烹饪好的牛排嫩度最保险的方法。