实验厨房曾用牛腩排和西冷牛排做实验,在相同的条件下低温慢煮,用CT3质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。结果显示,本身西冷牛排要比牛腩排嫩,无论怎么切,牛腩排需要的剪切力都要大,逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割,特别是牛腩排。因此,垂直肌肉纤维切割,把肌肉纤维变短,可以增加牛排食用时的嫩度体验。
如何切才能使牛排更嫩?记得一定要“逆纹切”,也就是于肌肉纤维切割。 什么是纹?纹就是牛的肌肉纤维,也就是牛肉上一丝丝向一个方向延伸的纹路。不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同,组成的形状也不同,这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。
眼肉牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少,相对较嫩,肌纤维细腻,看起来也不明显.这些切块无论怎么切,基本都非常软,不需要那么多规则。像腹肉排、内裙肉牛排这些更具风味的切块,切割出来的肌纤维束更粗,纹理更清晰。毫无疑问,相比之下,肌纤维束越粗,肉越坚韧。
如何逆纹切?一块煎好的牛排身上通常有三种纹路。肌肉与肌肉之间,肌肉与结缔组织之间的自然断层;煎烤痕迹;再就是我们所说的肌肉纤维了。我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的肌肉纤维,减少牙齿和下颚的运动量。对于油花多、较嫩的切块,切割的方法无须纠结,但对于肌肉纤维较粗的切块来说,逆纹切薄片是改善这块已经烹饪好的牛排嫩度最保险的方法。