和牛的等级评定

脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。

  澳洲和牛的等级是根据澳大利亚 AUS-MEAT 的 MARBLING 评级标准制定，一般分为 M3 至 M9+ 八个等级标准，检测的方法是根据排酸后胴体第 6 至 7 根肋骨处切口后眼肉芯脂肪纹理的细密程度和分布情况来确认产品等级。所有和牛等级的鉴定都只能由澳大利亚检疫检验局（AQIS）认证的检测官员进行现场检测评级。
  脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。
  澳洲政府非常重视食品的安全性、一致性和产品本身的质量。澳洲肉类规格管理局也以此为中心，以适应国际客户的需求。为了保持澳洲肉类产品高标准的要求，澳洲红肉协会和澳洲政府共同制定了严格的贯穿于整个供应链的标准和质量保证体系。这些标准和质量保证体系基于风险评价和科学研究，并有独立的审核系统，以满足国际客户的需求。
澳洲肉类行业、政府和相关机构共同制定了独立审核的质量保证程序。澳洲红肉行业的所有部门都能按照这些程序执行。

  澳洲联邦政府和州政府对肉类生产加工每一个环节的监管、审核和核实是澳洲控制系统不可分割的一部分。这些都以政府法规的形式进行规范和约束。
  在澳洲，肉类出口加工企业必须按照 1982 年制定的《出口控制法》从事生产经营。《肉及肉制品出口条例》（2005）就是根据这部法令制定的。《出口控制法》对肉类加工过程中的每一个环节都做了规定。所有肉类出口屠宰加工企业都必须配有一名检疫检验局委派的兽医官员。检疫检验局是一个政府机构，负责肉品卫生、肉品安全的管理和认证，以确保法规的正确实施。
  所有肉类出口屠宰企业都须选派取得检疫检验资格的卫检人员执行以下任务：1. 每天上班前，对生产区内进行日常的卫生检查；2. 监督生产过程中的质量保证情况和肉品安全；
  所有肉类出口加工企业都必须按照《澳洲可食肉与肉制品生产运输卫生标准》（AS4696:2002）从事生产经营。《澳洲可食肉与肉制品生产运输卫生标准》是以目前世界上最好的操作规程为基础的，且与 ISO9001：2000 标准一致。澳洲所有肉类出口屠宰企业必须强制执行基于 HACCP 的质量保证体系。