嫩肩肉表面覆盖脂肪和筋膜，剔除后可以看到长条、圆锥形状的肌肉，切面近似圆形，肉内一半的长度有筋膜贯穿，肉质纤维粗，比较瘦。
肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软。
牛领是脖子上的肉。此部位脂肪较少，肌理较粗，带有较多肉筋，因此肉质较硬，但是肉味浓厚。
辣椒肉（嫩肩肉）位于牛肩胛骨前部，属于前腿肉，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。
牛肩（保乐肩）又称肩胛。适合炖肉，切片也非常嫩，也可做烧烤。
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